Для ароматизации основы используется большое количество различных трав, цветов, семян и фруктов. Основным компонентом любого
вермута является альпийская полынь — доля
эссенции в различных
вермутах доходит до 50 %. Далее идут: тысячилистник — 18-20 %, мята — 9-11 %, корица — около 10 %, кардамон — 7-8 %, черная бузина — 5-6 %,мускатный орех — 3-5 %. Всего добавок может быть несколько десятков.
Все растительные добавки подсушивают и растирают, а затем настаивают на
водно-спиртовом растворе в больших вращающихся чанах. Длится этот процесс около двадцати дней. За это время эфирные масла, смолы и прочие вещества растворяются и составляют необходимый букет. Перед воссоединением и
экстракт, и
вино-основа тщательно очищаются и фильтруются. Потом к ним добавляют еще два необходимых ингредиента, сахар и
спирт: первый — для того, чтобы сгладить излишнюю горечь экстракта, а второй — для лучшего растворения ароматических веществ и консервации. Дальше
напиток проходит через стадию стабилизации — охлаждается до температуры минус 5 градусов и вновь фильтруется. После чего постепенно в течение недели восстанавливается нормальная комнатная температура.
Общая же продолжительность обработки до розлива может составлять от двух месяцев до одного года.
Специалисты делят
вермуты на пять групп:
Vermouth Secco (dry) — Сухой вермут, содержание сахара в котором не превышает 4 %;
Vermouth Bianco — Белый вермут, содержит от 10 до 15 % сахара; Vermouth Rosso (Sweet) — Красный вермут с содержанием сахара больше 15 %;
Vermouth Rose — Розовый вермут с концентрацией сахара между белым и красным;
Vermouth Bitter — Горький вермут относится к битерам и употребляется, как правило, в качестве даджестива в помощь пищеварению.
Классическими вермутами считаются итальянские и французские. Основными производителями вермута являются: Италия — Bacardi-Martini, Campari, Carpano, Cinzano, Barbero, Ricadonna, Gancia; Франция — Lillet, Noilly Prat, Bussot.
Кроме Италии и Франции вермуты производят в Испании, США, Аргентине, Германии, Голландии, Чехии, Болгарии, Румынии, Венгрии, Молдове, России и других странах.
Среди наиболее успешных марок вермута, продаваемых по всему миру:
- Мартини (Италия)
- Чинзано (Италия)
- Noilly Prat (Франция)
- Distillerie (Италия)
В России выпускают вермут двух типов:
Крепкий содержит этилового спирта 18 % об. и сахара 100 г/дм, Десертный — соответственно 16 % об. и 160 г/дм.
Как крепкий, так и десертный вермут вырабатывают трех видов: белый, розовый и красный.
В Росии и ряде других государств бывшего СССР получил распространение молдавский вермут «Букет Молдавии».
