К Кагорам относят высокоэкстрактивные сладкие вина с интенсивной красной окраской, проявляющие во вкусе черносмородиновые, вишнево-терновые и другие специфические тона, обусловленные сортом винограда и технологией. Цвет Кагора рубиново-красный, гранатовый, яркий, живой, алый, напоминающий кровь. В процессе выдержки приобретаются луковичные и кирпичные тона. В аромате вина обнаруживаются уваренные плодовые нюансы со слабой карамелизацией, кофейно-шоколадные и вишнево-черносмородиновые оттенки.

Кагор – одно из самых экстрактивных виноградных вин имеет полный густой насыщенный, но мягкий и бархатистый вкус с тонами чернослива, черной смородины, малины, вишни, терна, паслена, молочных сливок. Самые высококачественные кагоры проявляют шоколадные тона.

Кагор является, пожалуй, единственным представителем группы типовых классических вин, изготовленных по заказу, который был сделан Русской Православной Церковью с целью совершения в воспоминание искупительной жертвы Иисуса Христа Таинства Евхаристии (Благодарения).

Своим именем он обязан французскому городу Кагор, расположенному недалеко от Пиренеев, в окрестностях которого выращиваются интенсивно окрашенные сорта винограда – Саперави, Каберне-Совиньон, Матраса, Бастардо, Мерло и др. Такой ответственный заказ мог быть поручен только опытным виноделам, знакомым с технологией производства красных вин.
   Древняя Русь, не имея своих виноградников, не установила четкого вкусового отношения к вину. Нашим предкам больше нравилось вино сладкое, как и другие хмельные напитки, содержащие сахар (мед, пиво) поэтому и заказанное французам церковное вино имело традиционный вкус – сладкий.Произведенное вино поступало в соборы, монастыри и церкви только с ведения Святого Синода, который получил это право в 1733 году.

В это время в качестве церковного вина использовались волошские и молдавские вина. Эти вина, производимые в винодельческих районах России были сухими. В остальных регионах применяли завозные заморские вина. Страны-производители выбирали для отправки вина крепленные, которые лучше переносили длительное морское транспортирование. В XVII-XIX веках такими были вина типа Кагор из Франции и Беникарло – из Испании.

Следует отметить, что понятия «Кагор» и «церковное вино» не являются синонимами. Церковное вино может быть представлено только Кагором или Беникарло, а также их смесью. Однако не каждый Кагор может использоваться в качестве церковного вина. Например, старый высококачественный Кагор, в окраске которого преобладают луковичные кирпичные тона, при трехкратном разбавлении водой не сможет отвечать по этому показателю требованию церковного вина.Таким образом, Кагор, первоначально изготовленный как церковное вино в дальнейшем расширил свое значение, став основателем специальной группы вин.

Для производства Кагора используются специальные сорта винограда –  Каберне-Совиньон, Саперави, Мерло, Матраса, Кахет, Морастель и другие, которые в стадии полной физиологической зрелости способны накапливать не менее 450 мг/дм³ антоцианов технологического запаса. На переработку поступает виноград с сахаристостью 22-25 % и более.

Дробление винограда ведут в жестком механическом режиме с отделением гребней, обычно на центробежных дробилках. Полученную мезгу подвергают обработке одним из способов, которые отличаются друг от друга видом и глубиной воздействия, но преследуют одну цель – максимальное извлечение красящих и экстрактивных веществ из твердых элементов ягоды. В практике виноделия наибольшее распространение получили следующие способы.

• Мезгу сульфитируют из расчета 100-150 мг/дм³, нагревают до температуры 55-60^oС с многократным перемешиванием, выдерживают при перемешивании 1,5-2 часа чтобы исключить местные перегревы и оставляют в режиме самоохлаждения до 25^oС; отбирают сусло-самотек, а стекшую мезгу прессуют, сусло-самотек объединяют с первой прессовой фракцией, подбраживают и спиртуют до 16-17% об. Этот способ применяют для выработки главным образом, ординарных Кагоров.
• Мезгу сульфитируют, помещают в аппараты типа сироповарочных котлов, хорошо перемешивают и нагревают до момента закипания при температуре 100-110^oС, кипятят 5-10 минут при интенсивном перемешивании, после чего мезгу охлаждают и проводят отделение сусла-самотека и прессовых фракций; иногда мезгу спиртуют или подбраживают и затем спиртуют.
• Дробленую мезгу подают в аппараты для брожения например, БРК-3М, отбирают 15-20 дал/т сусла, вводят 3-4% ЧКД, мезгу подбраживают (не менее 30 г/дм³ сахара) и спиртуют до конечных кондиций вина (17-18% об.). Спиртованную мезгу перемешивают и подвергают длительному настаиванию – 2-2,5 месяца; затем отбирают самотек и прессовые фракции, смешивая их в различных вариантах (обычно объединяют самотек с первой прессовой фракцией).
• Виноград, направляемый на выработку Кагора, делят на два потока. В первый поток включают сильноокрашенные сорта винограда, в том числе и малоценные (например, Голубок), мезгу которых обрабатывают теплом по одному из известных режимов. Вторая партия винограда содержит высококачественные красные сорта винограда, которые перерабатывают по схеме, предусматривающей подбраживание, спиртование и настаивание мезги. Затем виноматериалы смешивают в отношении 1:1 и подвергают обычным способам обработки. Эта технология в наибольшей мере отвечает требованиям производства церковных вин.
  Марочные Кагоры выдерживают 2-3 года в бочках, проводя все виды необходимых технологических обработок, предусмотренных схемами.