Цимлянское игристое - самое знаменитое русское вино в мире, ярчайшая жемчужина отечественного виноделия, наиболее яркий представитель группы красных вин пересыщенных диоксидом углерода эндогенной природы.
Отличается темно-красным с рубиновым оттенком цветом и превосходными игристыми и пенистыми свойствами, для Цимлянского характерно длительное интенсивное выделение углекислоты в виде мелких пузырьков и образование на поверхности вина "живого" постоянно возобновляемого слоя розовато-белой пены.

   Цимлянское игристое, приготовленное старым казачьим способом отличается высоким качеством, интенсивно красным цветом и гармоничным вкусом с терново-вишневыми тонами с оттенком черной смородины.

    Цимлянским заводом игристых вин вырабатывается две марки красного вина, пересыщенного диоксидом углерода в процессе вторичного брожения – Цимлянское игристое, которое производится методом периодической или непрерывной резервуарной шампанизации и Цимлянское игристое казачье, иначе называемое Цимлянское игристое, приготовленной старым казачьим способом.
   Цимлянское игристое вырабатывают из винограда местных сортов – Цимлянский черный, Плечистик и Красностоп Золотовский, которые культивируют в Цимлянском, Мартыновском, Раздорском, Усть-Донецком, Константиновском и Семикаракорском районах. В случае необходимости допускается использовать в купажах виноматериалы из сортов винограда Буланый и Цимладар в количестве не более 15%.
Из винограда этих сортов готовят виноматериалы трех видов – сухие, десертные и недоброды на основе лучших фракций сусла, отбираемых в количестве не более 60 дал с 1 тонны винограда.
Виноград для сухих виноматериалов перерабатывают при содержании сахара в сусле не ниже 18%, для десертных – не ниже 20% и для недобродов – 23% при титруемой кислотности сока ягод 4-8 г/дм³.
Сухие виноматериалы готовят по классической технологии брожением мезги без внесения гребней в чанах или окрашенного сусла, полученного методом экстрагирования мезги. Содержание спирта в приготовленных виноматериалах составляет 10-12% об., а сахара – 2-3 г/дм³.
    Десертные виноматериалы вырабатывают по технологии красных крепленых вин. Крепление спиртом-ректификатом осуществляют при сбраживании на мезге 2-3% сахара виноградного сока до крепости 13-16% об. Затем среду тщательно перемешивают и оставляют для настоя в течение 2-3 суток. После настоя и получения интенсивной окраски мезга отпрессовывается. Полученный виноматериал охлаждают до 0^oС и перекачивают в термоцех для осветления. Осветленный виноматериал обрабатывается желатином, после чего фильтруется и направляется на хранение при температуре от 2 до -2^oС и используется дли приготовления резервуарного ликера. Десертный виноматериал имеет крепость 13-15% об. и содержание сахара 12-18%.
    При получении недобродов проводят брожение на мезге с погруженной шапкой при температуре не выше 28^oС. Недоброды с остаточным содержанием сахара 6-12% отделяют от мезги, охлаждают до температуры 0^oС и направляют в термос-резервуары для осветления и последующего хранения при температуре не выше 0^oС и строгом микробиологическом контроле. Приготовленные виноматериалы имеют спиртуозность 8-12% об. и сахаристость 60-120 г/дм³.
   Купажи для Цимлянского игристого составляют из сухих и десертных виноматериалов или из сухих, десертных и недобродов. Состав купажа устанавливают в каждом отдельном случае экспериментальным путем, учитывая состав виноматериалов и требуемые кондиции купажа по содержанию спирта, сахара и титруемой кислотности.
Купаж для Цимлянского игристого нестоек к забраживанию, поэтому его охлаждают до температуры 0 -1^oС и все последующие технологические обработки и хранение проводят при этой температуре. В случае необходимости купаж оклеивают желатином или рыбьим клеем, после осветления фильтруют и подвергают отдыху не менее 30 суток.
    В производстве Цимлянского игристого резервуарным способом бродильную смесь готовят из обработанного купажа ликера и разводки дрожжей чистой культуры. Для обескислороживания вина, улучшения его органолептических и физико-химических свойств виноматериалы, предназначенные для Цимлянского игристого подвергают дополнительным обработкам. В случае сухих виноматериалов лучшие результаты дает биологическое обескислороживание в потоке при сверхвысокой концентрации дрожжей. Десертные виноматериалы выдерживают в течение 20-24 суток в анаэробных условиях при температуре 2^oС. При этом достигается снижение окислительно-восстановительного потенциала на 100 мВ и содержания кислорода на 28%, восстанавливаются наиболее активные перекиси и улучшаются физико-химические свойства от которых зависит формирование типичных качеств вина.
   Для улучшения органолептических показателей, повышения стабильности и обеспечения лучших условий для формирования игристых и пенистых свойств вина, купажную смесь после его обескислороживания обрабатывают теплом при температуре 40^oС в течение трех суток, а затем холодом при температуре -2^oС в течение 1-2 суток. Технологическая эффективность этих обработок значительно возрастает, если бродильная смесь содержит жизнедеятельные дрожжевые клетки в количестве 2-4 млн/см³.
   Ликер для Цимлянского игристого готовят в анаэробных условиях на основе малоспиртуозных десертных цимлянских виноматериалов, содержащих 10-12% об. спирта и 18-20% сахара и имеющих хорошо выраженный типичный вкус и аромат.
Сахар растворяют в виноматериалах при температуре 40^oС и барботированием азотом и перемешивании в течение 20 минут. Приготовленный ликер может вноситься в купаж в полном объеме до шампанизации или раздельно – сначала в купаж до шампанизации из расчета содержания сахара в смеси 22 г/дм³ и затем после окончания вторичного брожения дозированием остального количества ликера до установленных кондиций для готового Цимлянского игристого.
    Цимлянское игристое казачье готовят способом бутылочной шампанизации обработанных красных виноматериалов без применения сахарозы.На выработку первичных виноматериалов направляют виноград сортов Цимлянский черный, Плечистик и Красностоп Золотовский, произрастающий в Цимлянском районе.Для производства Цимлянского игристого казачьего готовят виноматериалы двух видов – сухие и десертные.
Сухие виноматериалы готовят из винограда сахаристостью не ниже 19% по технологии, принятой для производства красных натуральных вин – классическим способом путем сбраживания мезги в чанах, а также методом экстракции.
Для приготовления десертных виноматериалов виноград сахаристостью не ниже 20% подвергают дроблению с гребнеотделением, мезгу сульфитируют из расчета 80-100 мг/кг SО₂ и направляют в чаны.
Крепление спиртом-ректификатом осуществляется после сбраживания на мезге 2-3% сахара до крепости 13-16% об. Затем среду тщательно перемешивают и оставляют для настаивания в течение 2-3 суток. После настоя и получения интенсивной окраски мезга отпрессовывается. Полученный виноматериал охлаждается до 0^oС и перекачивается в холодильную камеру для осветления. Осветленный виноматериал обрабатывается желатином, после чего фильтруется и направляется на хранение при температуре от 2 до -2^oС.
Приготовленные виноматериалы обрабатывают с целью их стабилизации к помутнениям физико-химической природы и используют в купаже. Розливостойкий купаж после отдыха в течение 30 дней направляют на шампанизацию.
Вторичное брожение купажа в бутылках имеет свои особенности. После розлива тиражной смеси в бутылках оставляют воздушную камеру высотой 2-3 см. Вторичное брожение в бутылках проводят при температуре 10-15^oС. Химический и микробиологический контроль тиражного вина в процессе вторичного брожения ведут по партиям каждые 5-7 суток. После окончания вторичного брожения, когда сбродит 20-22 г/дм³ сахара (в среднем через 35-40 суток) вино подвергают ремюажу при температуре не выше 12^oС. Выдержку в штабелях не проводят.
   После окончания ремюажа и сведения всего осадка на пробку, осадок в горлышке бутылок замораживают и проводят дегоржаж. Затем осуществляют контрольную выдержку при температуре 17-20^oС не менее 15 суток, во время которой вино подвергают химико-микробиологическому анализу.